Queso – variedad rica en proteínas

Probablemente desde la Edad de Piedra, el hombre ha podido conservar la leche por coagulación y elaborar productos lácteos. Hoy se conocen hasta 5.000 tipos de queso en la cultura occidental. El origen de la leche y los diferentes procesos de producción con o sin moho noble influyen en el contenido de nutrientes y grasas.

Historia del queso

Ya en la Edad de Piedra, los cazadores podían notar la presencia de leche fermentada en los estómagos de los terneros sacrificados. Los científicos sospechan que los inicios de la fabricación de queso a propósito se sitúan entre el 10º y el 8º milenio a.C., cuando se extendió el pastoreo y se dispuso por primera vez de más leche animal. Las diferentes costumbres de producción sugieren que los métodos de elaboración de alimentos almacenables a partir de la leche se desarrollaron de forma independiente en distintas épocas y lugares. Los primeros quesos simples de leche agria se elaboraban probablemente cuajando la leche en vasijas de barro o en vejigas de animales en un lugar cálido. Es cierto que a partir del año 5000 a.C., aproximadamente, se conocía y se perfeccionaba la elaboración de quesos en las regiones del Mediterráneo y del Mar Negro. Las representaciones más antiguas que se conservan de la fabricación de queso datan de alrededor del año 3000 a.C. en la zona del actual Irak. A finales del siglo VIII a.C., el griego Homero describió el efecto vigorizante de los productos lácteos. En el siglo IV a.C., Aristóteles escribió el primer tratado técnico conocido sobre el tratamiento de la leche. En el Imperio Romano, la fabricación de queso se perfeccionó y se extendió por toda Europa. Los celtas utilizaban tamices para desnatar la nata y las tribus germánicas desarrollaron aún más el oficio de la quesería. En Europa, los monasterios son fuentes inagotables de recetas de queso. Algunos quesos que aún se producen hoy en día se mencionan ya en torno al año 1100. Con la revolución técnica del siglo XIX, la producción de queso también cambió. Las enormes calderas, los agitadores eléctricos, los dispositivos de refrigeración y el descubrimiento y la producción de microorganismos y enzimas hicieron posible la producción de queso a escala industrial.

Ingredientes y valor saludable

Los productos lácteos son ampliamente conocidos y recomendados como fuentes de proteínas y calcio. Incluso los antiguos griegos atribuían al queso un efecto afrodisíaco y lo sacrificaban a los dioses. La siguiente lista muestra ejemplos del valor calórico, el contenido en proteínas y en grasa de diferentes tipos de queso.

El calcio, importante para la formación de los huesos, está contenido en los diferentes tipos de queso entre 200 y 1.000 mg por cada 100 g y suele estar indicado en el envase de venta. 100 g de queso semiduro contienen una media de 700 mg de calcio, por lo que ya cubren el 70 % de las necesidades diarias de un adulto. El contenido de sodio varía mucho, dependiendo de la receta, y puede ser de hasta 1.800 mg por 100 g. Esto supone el 280 % de la ingesta diaria recomendada para un adulto.

Posibles usos

Ya sea degustado puro con vino o en ensalada, sobre el pan, gratinado, en forma de fondue o raclette, el queso se utiliza en muchos platos y preparaciones en nuestra cultura. En cambio, en las cocinas de Asia oriental, África y Sudamérica, el queso apenas tiene importancia porque la intolerancia a la lactosa está muy extendida entre la población.

Adelgazar de forma saludable con queso

Si quieres perder peso, necesitas muchas proteínas y pocas calorías. Un vistazo a la lista de quesos muestra que el Harzer es el que mejor cumple estas condiciones y se puede comer en abundancia. Los quesos con alto contenido en grasa, como el queso de montaña o el parmesano, son tabú durante la fase de reducción. Los quesos bajos en grasa, como el Camembert (nivel medio de grasa), se recomiendan con moderación.

Hoy en día, muchas de las variedades de queso se producen también en versión reducida en grasas. Sin embargo, como la grasa es un portador de sabor, rara vez se puede esperar el sabor de la receta original. Los productos reducidos en grasa a veces esconden potenciadores del sabor y a menudo más sodio que en la receta original.

Una combinación ideal para perder peso es el queso en una ensalada o las verduras gratinadas, si el contenido global de grasa y el valor calórico del plato no son demasiado elevados.

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