Le fromage – une diversité riche en protéines

C’est probablement depuis le mésolithique que l’homme est capable de conserver le lait par coagulation et de fabriquer des produits laitiers. Aujourd’hui, on connaît jusqu’à 5 000 variétés de fromage dans la culture occidentale. L’origine du lait et les différents procédés de fabrication avec ou sans moisissure noble influencent la teneur en nutriments et en matières grasses.

L’histoire du fromage

Dès l’âge de pierre, les chasseurs pourraient avoir remarqué du lait fermenté dans l’estomac des veaux tués. Les scientifiques estiment que la fabrication ciblée de fromage a débuté entre le 10e et le 8e millénaire avant J.-C., lorsque l’élevage en pâturage s’est répandu et a permis pour la première fois de disposer de plus de lait animal. Les différentes coutumes de fabrication suggèrent que les méthodes de production d’aliments stockables à partir du lait ont été développées indépendamment les unes des autres à différentes époques et en différents lieux. Le premier fromage au lait fermenté simple a probablement été obtenu en faisant cailler du lait dans des pots en argile ou des vessies d’animaux dans un endroit chaud. Ce qui est sûr, c’est qu’à partir d’environ 5000 avant J.-C., la fabrication du fromage était connue et améliorée dans les régions de la Méditerranée et de la mer Noire. C’est dans la région de l’actuel Irak que l’on trouve les plus anciennes représentations de la fabrication du fromage, datant d’environ 3000 ans avant J.-C. À la fin du 8e siècle avant J.-C., le Grec Homère a décrit les effets fortifiants des produits laitiers. Au 4e siècle avant J.-C., Aristote a rédigé le premier traité technique connu sur la transformation du lait. Dans l’Empire romain, la fabrication du fromage s’est affinée et s’est répandue dans toute l’Europe. Les Celtes utilisaient des passoires pour écrémer la crème et les Germains ont développé l’art artisanal de la fabrication du fromage. En Europe, les monastères sont des sources inépuisables de recettes de fromage. Certaines variétés de fromage produites jusqu’à aujourd’hui étaient déjà mentionnées vers l’an 1100. La révolution technique du 19e siècle a également modifié la production de fromage. D’énormes cuves, des agitateurs électriques, des dispositifs de refroidissement ainsi que la découverte et la production de micro-organismes et d’enzymes ont permis la production de fromage à l’échelle industrielle.

Ingrédients et valeur pour la santé

En tant que source de protéines et de calcium, les produits laitiers sont généralement connus et recommandés. Les Grecs de l’Antiquité attribuaient déjà au fromage des vertus aphrodisiaques et l’offraient aux dieux. La liste suivante donne des exemples de la valeur énergétique, de la teneur en protéines et en matières grasses de différents types de fromages.

Le calcium, important pour la formation des os, est présent dans les différentes sortes de fromage à raison de 200 à 1.000 mg pour 100 g et est généralement indiqué sur les emballages de vente. 100 g de fromage en tranches contiennent en moyenne 700 mg de calcium et couvrent ainsi déjà 70 % des besoins quotidiens d’un adulte. La teneur en sodium est très variable, dépend de la recette et peut atteindre 1 800 mg pour 100 g. Cela représente tout de même 280 % de l’apport journalier recommandé pour un adulte.

Possibilités d’utilisation

Qu’il soit consommé pur avec du vin ou dans une salade, sur du pain, gratiné, en fondue ou en raclette, le fromage est utilisé dans de nombreux plats et préparations de notre culture. En revanche, le fromage ne joue pratiquement aucun rôle dans les cuisines d’Asie de l’Est, d’Afrique et d’Amérique du Sud, car l’intolérance au lactose est très répandue au sein de la population.

Maigrir sainement grâce au fromage

Pour perdre du poids, il faut beaucoup de protéines et peu de calories. Un coup d’œil à la liste des fromages montre que le Harzer remplit le mieux ces conditions et peut être consommé en abondance. Les fromages riches en matières grasses comme le fromage de montagne ou le parmesan sont à proscrire pendant la phase de réduction. Les fromages à faible teneur en matières grasses, comme le camembert (demi-gras), sont recommandés avec modération.

Aujourd’hui, de nombreuses variétés de fromage sont également produites dans une version allégée en matières grasses. Mais comme la graisse est un vecteur de goût, il est rare de pouvoir s’attendre au goût de la recette originale. Des exhausteurs de goût et souvent plus de sodium que dans la recette originale sont parfois cachés dans les produits allégés.

Le fromage en salade ou les légumes gratinés sont recommandés comme combinaison idéale pour perdre du poids, à condition que la teneur en matières grasses et la valeur énergétique du plat ne soient pas trop élevées dans l’ensemble.

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