Käse – eiweißreiche Vielfalt

Käse

Vermutlich seit der Mittelsteinzeit können Menschen Milch durch Gerinnung haltbar machen und Milcherzeugnisse herstellen. Heute sind im westlichen Kulturkreis bis zu 5.000 Sorten Käse bekannt. Die Herkunft der Milch und verschiedene Herstellungsverfahren mit oder ohne Edelschimmel beeinflussen den Nährstoff- und Fettgehalt.

Geschichtliches zum Käse

Bereits in der Steinzeit könnten die Jäger im Magen erlegter Kälber fermentierte Milch bemerkt haben. Wissenschaftler vermuten die Anfänge der gezielten Käseherstellung zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., als sich die Weidewirtschaft ausbreitete und damit erstmals mehr tierische Milch zu Verfügung stand. Die unterschiedlichen Bräuche bei der Herstellung legen nahe, dass Methoden zum Herstellen lagerfähiger Lebensmittel aus Milch zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten unabhängig voneinander entwickelt wurden. Der erste einfache Sauermilchkäse entstand vermutlich durch Gerinnen von Milch in Tontöpfen oder Tierblasen an einem warmen Ort. Sicher ist, dass ab etwa 5000 v. Chr. die Käserei im Mittelmeer- und Schwarzmeerraum bekannt war und weiter verbessert wurde. Aus der Gegend des heutigen Iraks stammen die ältesten überlieferten Darstellungen einer Käseherstellung von etwa 3000 v. Chr. Im späten 8. Jahrhundert v. Chr. beschrieb der Grieche Homer die kräftigende Wirkung von Milchprodukten. Im 4. Jahrhundert v. Chr. verfasste Aristoteles die erste bekannte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung. Im Römischen Reich wurde die Käseherstellung verfeinert und über ganz Europa verbreitet. Die Kelten benutzten Siebe zum Abschöpfen des Rahms und die Germanen entwickelten die Handwerkskunst der Käseherstellung weiter. In Europa sind Klöster unerschöpfliche Quellen für Käserezepte. Einige bis heute erzeugte Käsesorten wurden bereits um das Jahr 1100 erwähnt. Mit der technischen Revolution im 19. Jahrhundert veränderte sich auch die Käseproduktion. Riesige Kessel, elektrische Rührwerke, Kühlvorrichtungen und die Entdeckung und Produktion von Mikroorganismen und Enzymen ermöglichten Käseerzeugung im industriellen Maßstab.

Inhaltsstoffe und gesundheitlicher Wert

Als Eiweiß- und Kalziumlieferanten sind Milchprodukte allgemein bekannt und empfohlen. Schon die alten Griechen schrieben Käse eine aphrodisierende Wirkung zu und opferten ihn den Göttern. Die folgende Liste zeigt Beispiele für den Brennwert, Eiweiß- und Fettanteil unterschiedlicher Käsesorten.

Das für den Knochenaufbau wichtige Kalzium ist in den unterschiedlichen Käsesorten zwischen 200 und 1.000 mg pro 100 g enthalten und auf den Verkaufspackungen meist angegeben. 100 g Schnittkäse enthalten durchschnittlich 700 mg Kalzium und decken damit bereits 70 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Der Natriumgehalt ist sehr unterschiedlich, von der Rezeptur abhängig und kann bis zu 1.800 mg pro 100 g betragen. Das sind immerhin 280 % des empfohlenen Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Verwendungsmöglichkeiten

Ob pur zum Wein oder im Salat, aufs Brot, zum Überbacken und Gratinieren, als Fondue oder Raclette genossen – Käse findet in unserem Kulturkreis in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung. In den Küchen Ost-Asiens, Afrikas und Südamerikas spielt Käse dagegen kaum eine Rolle, weil in der Bevölkerung Laktoseintoleranz weitverbreitet ist.

Mit Käse gesund abnehmen

Wer abnehmen möchte, braucht viel Eiweiß und wenig Kalorien. Ein Blick auf die Käseliste zeigt, dass Harzer diese Bedingungen am besten erfüllt und reichlich gegessen werden kann. Fettreiche Käsesorten wie Bergkäse oder Parmesan sind in der Reduktionsphase tabu. Fettarme Käsesorten wie Camembert (Halbfettstufe) sind in Maßen zu empfehlen.

Viele der Käsesorten werden heute auch in einer fettreduzierten Variante hergestellt. Da Fett aber ein Geschmacksträger ist, wird selten der Geschmack des Originalrezeptes zu erwarten sein. In den fettreduzierten Produkten sind manchmal Geschmacksverstärker und oft mehr Natrium als in der Originalrezeptur versteckt.

Als ideale Kombination zum Abnehmen empfiehlt sich Käse im Salat oder überbackenes Gemüse, wenn der Fettgehalt und der Brennwert des Gerichts insgesamt nicht zu hoch sind.

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