Senf – würzige Schärfe

Senf gibt es als Samen, also als Senfkörner, als Senfpulver oder zu einer Paste verarbeitet. Er wird meist in Tuben oder Gläsern dargereicht. Die Senfkörner sind schwarz, weiß oder braun. Es gibt über 40 bekannte Senfpflanzen weltweit. Anwendung findet die verarbeitete Pflanze nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Heilmittel.

Die Herkunft der Würzpaste Senf

Schon vor mehr 3.000 Jahren würzten die Chinesen Speisen mit Senfkörnern. Über Kleinasien kamen Samen nach Griechenland. Das erste Rezept zur Zubereitung der Würzpaste stammt von den alten Römern. In den Schriften Karls des Großen finden sich Passagen über Senfherstellung. Er war jetzt also in Mitteleuropa angelangt. Neben dem teuren Pfeffer und den Chili, die erst nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus verbreitet wurden, waren Senfkörner und Meerrettich die einzigen scharfen Gewürze.

Die Inhaltsstoffe von Senfkörnern

Enthalten ist in den Senfsamen zwischen einem Fünftel und einem Drittel Senföl. Ein knappes Drittel ist Eiweiß, dabei liefert der weiße Senf Sinalbin, die dunklen Sorten Sinigrin. Erst beim Mahlen der Körner wird die Schärfe freigesetzt: Es verwandelt das in den Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase in Traubenzucker, Schwefelsäure und in Isothiocyanate. Letztere schmecken scharf und sind tränenreizend. Die weiße Senfwürze ist milder als die dunklen Sorten. Häufig werden sie der Schärfegrade wegen gemischt.

Verwendung von Senfprodukten

Neben der häufigsten Verwendung des Senfs als aromatischer Begleiter von Würsten oder marinierendem Zusatz von Grillfleisch und zum Kochen von Soßen gilt Senf auch als Heilmittel. Manche bezeichnen die ätherischen Öle der Senfkörner als eine Art pflanzliches Antibiotikum. Helfen sollen sie bei leichten Atemwegserkrankungen, Infekten der Blase, aber auch den Blutdruck zu regulieren. Brustwickel sind für die Atemwege, Wadenwickel finden auch Verwendung: Sie sollen Muskelverspannungen, rheumatische Beschwerden, Hexenschuss und Gefäßerkrankungen positiv beeinflussen.

Die Herstellung der Würzpaste

Wer will, kann Senfwürze herstellen. Die Samenkörner werden gemahlen: je feiner, desto feiner der Senfbrei. Dazu dient eine Senfmühle, ersatzweise eine Kaffeemühle. Wasser und Weinessig werden aufgekocht, mit den gemahlenen Senfkörnern und weiteren Zusatzstoffen eigener Wahl vermischt. Der erst dünne Senfbrei quillt nach und hält sich mehrere Monate im Kühlschrank. Werden beim Brotaufstrich möglicherweise stärker kalorische Produkte durch Senf ersetzt, hilft das beim Abnehmen.

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